Escargots, grenouilles… mais qui a eu l’idée de manger ça en premier ?

Imaginez la scène. Vous vivez il y a plusieurs milliers d’années. Pas de supermarché, pas de réfrigérateur et encore moins de restaurant. Vous devez trouver votre nourriture dans votre environnement immédiat.

Vous apercevez alors une petite créature gluante qui avance péniblement avec une coquille sur le dos.

Aujourd’hui, beaucoup auraient probablement le même réflexe : la laisser tranquillement poursuivre son chemin.

Mais quelqu’un, quelque part, a eu une autre idée.

« Et si je mangeais ça ? »

Nous ne connaîtrons évidemment jamais son nom. Et contrairement à ce que les clichés gastronomiques pourraient laisser croire, il n’était certainement pas français.

L’être humain mangeait des escargots bien avant l’existence de la France.

Et les grenouilles n’ont pas connu un sort beaucoup plus enviable.

Avant la gastronomie, il fallait simplement survivre

Pour comprendre pourquoi nos ancêtres ont commencé à manger des animaux qui nous paraissent aujourd’hui peu appétissants, il faut oublier quelques instants notre rapport moderne à la nourriture.

Pendant une immense partie de l’histoire humaine, manger n’était pas une question de gastronomie.

C’était une question de survie.

Nos ancêtres exploitaient les ressources disponibles autour d’eux. Fruits, graines, racines, poissons, coquillages, petits animaux : ce qui était accessible et suffisamment nutritif pouvait devenir une source de nourriture.

Dans ce contexte, l’escargot possède même quelques qualités remarquables.

Il est facile à attraper.

Il ne court pas.

Il ne mord pratiquement pas.

Et surtout, contrairement à la chasse au gros gibier, sa capture ne nécessite ni arme sophistiquée ni prise de risque importante.

Vu sous cet angle, la question devient presque l’inverse.

Pourquoi nos ancêtres n’auraient-ils pas essayé de manger des escargots ?

Les escargots étaient déjà au menu pendant la Préhistoire

L’escargot n’est absolument pas une invention de la cuisine française.

Des sites archéologiques du bassin méditerranéen ont livré d’importantes accumulations de coquilles associées à des occupations humaines préhistoriques. Elles montrent que différents gastéropodes terrestres étaient consommés bien avant l’apparition de nos États modernes.

Cette pratique remonte à plusieurs milliers d’années et, selon les régions et les découvertes archéologiques considérées, peut être observée dès la Préhistoire.

Autrement dit, lorsque vous imaginez le Français découvrant l’escargot et décidant de le couvrir de beurre à l’ail, vous arrivez avec quelques millénaires de retard.

Mais l’histoire devient encore plus intéressante avec les Romains.

Les Romains avaient déjà compris le potentiel de l’escargot

Dans l’Antiquité romaine, les escargots étaient connus comme aliment.

Les textes antiques évoquent même leur élevage. L’auteur romain Varron, au Ier siècle avant notre ère, décrit notamment des installations destinées à conserver et engraisser des escargots.

Nous sommes donc déjà très loin du chasseur préhistorique ramassant quelques gastéropodes pour compléter son repas.

L’être humain était passé à l’étape suivante : organiser leur production.

L’escargot pouvait désormais devenir un produit recherché et préparé.

Mais il faudra encore beaucoup de temps avant que l’image de l’escargot ne devienne aussi intimement associée à la gastronomie française.

Et puis quelqu’un a regardé une grenouille…

Avec la grenouille, notre imagination moderne est encore davantage mise à l’épreuve.

Une grenouille ne possède pas exactement l’apparence d’un animal qui semble avoir été conçu pour terminer dans une assiette.

Et pourtant, elle aussi est consommée depuis très longtemps.

Des découvertes archéologiques européennes ont montré que des hommes mangeaient déjà des grenouilles plusieurs milliers d’années avant notre époque. Leur consommation n’est d’ailleurs pas exclusivement européenne : les grenouilles font partie de traditions culinaires dans plusieurs régions du monde, notamment en Asie.

L’explication est encore une fois probablement beaucoup moins extravagante qu’elle n’en a l’air.

Les zones humides fournissaient une ressource abondante et relativement facile à capturer.

Lorsque vous devez vous nourrir avec ce que la nature met à votre disposition, une grenouille cesse rapidement d’être simplement une petite créature sympathique qui saute autour d’un étang.

Elle devient une source de protéines.

Pourquoi mange-t-on surtout les cuisses ?

C’est probablement la partie qui intrigue le plus.

Pourquoi les cuisses ?

Tout simplement parce qu’elles représentent la partie la plus charnue et la plus intéressante de l’animal.

Une grenouille possède relativement peu de chair exploitable. Ses puissantes pattes arrière, conçues pour le saut et la nage, concentrent l’essentiel de la musculature susceptible d’être consommée facilement.

Ce choix n’est donc pas une étrange obsession gastronomique.

Il répond à une logique très simple : récupérer la partie offrant le plus de chair.

Mais ensuite, les cuisiniers sont intervenus.

Et les choses sont devenues beaucoup plus françaises.

Quand la nécessité devient gastronomie

C’est l’une des transformations les plus fascinantes de l’histoire de notre alimentation.

Des aliments qui avaient probablement commencé par être consommés parce qu’ils étaient disponibles sont progressivement devenus des spécialités culinaires.

L’escargot peut être préparé avec du beurre, de l’ail et du persil.

Les cuisses de grenouilles peuvent être poêlées et servies en persillade.

La nourriture de subsistance devient alors cuisine régionale, puis patrimoine gastronomique.

Et c’est probablement là que la France mérite sa réputation.

Les Français n’ont pas inventé la consommation des escargots ni celle des grenouilles.

Ils ont surtout réussi à leur donner une sacrée réputation.

Nos ancêtres mangeaient beaucoup de choses qui nous surprendraient

Notre réaction face aux escargots ou aux grenouilles révèle surtout quelque chose d’intéressant sur notre propre culture.

Ce que nous considérons comme « normal » dans une assiette dépend énormément de l’endroit et de l’époque où nous vivons.

Pour certains peuples, manger des insectes est parfaitement ordinaire. Pour d’autres, l’idée est difficilement imaginable.

Dans certaines cultures, les abats constituent des mets recherchés. Ailleurs, ils sont presque entièrement délaissés.

Même des aliments aujourd’hui extrêmement banals ont pu autrefois provoquer la méfiance.

Notre alimentation n’est donc pas uniquement déterminée par ce qui est comestible.

Elle est façonnée par des milliers d’années d’habitudes, de nécessité, de disponibilité, d’expérimentations et de traditions.

Le véritable héros restera malheureusement inconnu

Nous ne saurons jamais qui fut le premier humain à regarder un escargot en se disant qu’il pouvait constituer un repas.

Nous ne connaîtrons pas davantage celui qui attrapa une grenouille avant de découvrir que ses pattes arrière étaient parfaitement comestibles.

Il n’y eut probablement même pas un inventeur unique.

Différents groupes humains ont vraisemblablement découvert indépendamment que les animaux disponibles autour d’eux pouvaient être consommés.

Mais une chose est certaine.

Quelque part dans notre très longue histoire, quelqu’un a essayé.

Puis quelqu’un d’autre a probablement regardé son compagnon manger.

Il a attendu quelques heures pour vérifier qu’il ne mourait pas.

Et il a dû se dire :

« Bon… donnez-m’en un aussi. »

Quelques milliers d’années plus tard, nous avons ajouté du beurre, de l’ail et du persil.

Et nous avons appelé cela de la gastronomie.